Rita的烘焙習作簿

持續增加中 ...

2016/03/19

No.60 薑黃土司

直接法

嘉禾特高筯

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單持續增加中 ...

2015/11/29

No.59 全麥土司

冷藏中種法

自養全麥酵種+速酵

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↑↑↑這是今年的蛋黃酥，在FB看到有人分享蛋黃酥烤不裂的方法，真的都沒裂...

↑↑↑對照2009年的...表面裂得亂七八糟

↑↑↑不曉得是不是因為先烤個半熟再拿出來刷蛋液，切面看來是有點烤不透...

↑↑↑對照2009年的，表面雖然裂得很醜，裡面倒是層次分明啊~

結論是...烤不裂的方法，還有待驗證!!!

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這是參考烘焙社團洪金娥老師分享的香酥Q餅；黑芝麻多的紅豆餡、白芝麻多的是綠豆餡

以下是我的實記錄(10個)

※油皮(36克/個)  中筋麵粉172克(後再加10克)、糖粉25克、奶油77克、溫水78克

 中粉、糖粉、奶油略拌勻，再加入水，拌揉至無粉粒的光滑油皮麵糰。裝入塑膠袋中，靜置鬆弛30分鐘。

※油酥(24克/個)

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越做越灰心...一直在原地打轉 不得要領

poolish液種:

水手牌法國粉100g、水100g、 低糖速酵0.4g

以上攪拌均勻後於室溫(約29°C)發酵約2小時約2倍大後移入冰箱，約13.5小時後取出，此時約2.5倍大；

待3倍高時即開始製作。

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純練習，練整型、練割線、試烤箱溫度和蒸汽要怎麼產生最合適...

其實對成品是沒有期望的，所以找了這個配方，用高筋混低筋調成中筋(下次乾脆直接用中筋粉就好)，

純練習就省點材料錢吧...

前一晚先準備poolish液種:

高筋麵粉55g、 低筋麵粉55g、 水110g、 低糖速酵0.45g

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出爐結果超級不滿意!!!難道上次只是新手的運氣???

 ↑↑↑烤色不均、只有1條的開口有耳朵

↑↑↑底部臭火搭程度雖有改善，還是不及格...

↑↑↑切面照

實做及缺失記錄

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是的!我就是那種尿不準怪馬桶歪的愛牽托

因為上次的越南法國麵包實在太傷我心，為了撫平內心的創傷，

於是大手筆的添購兵器...蒸汽烤箱是吧，這~沒~辦~法!

BUT...低糖酵母、麥芽精這種小東西，是可以輕易辦到的，

另外像是發酵帆布、移動板、入爐板、石板、製造蒸汽的小石子，

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法國麵包?好像很難!

所以從開始自己做麵包以來，一直不敢輕易嚐試。

會開始想要試試看，其實是從這裡開始的...

越南法國麵包?看起好像沒那麼難，所以我就不知天高地厚地給它試做下去...

沒有低糖酵母、沒有麥芽精、沒有石板、沒有蒸汽烤箱...，唯一有的只是法國麵包專用粉和一顆憨膽...

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配方參考: 妃娟的黑糖桂圓核桃麵包 雖然其貌不揚但真的很好吃，花那麼久的時間是值得的!

2014/12/7晚上8點多裝瓶，第1天

2014/12/09第2天

2014/12/10第3天

2014/12/12第5天，到這樣就濾出汁液，開始做酵種~

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2014/12/07

No.45 吳寶春土司(30%全粒粉)

冷藏中種法

2014/11/29

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第1次做糖，保守一點只做了一半的量，還好成品口感還算不錯，沒有丟臉...

自製棗泥漿

1. 紅棗、黑棗各300g共1斤洗淨，入滾水川燙一下馬上撈出

2. 加三杯水、外鍋一杯水蒸30分鐘，中間翻拌一次，取出放涼

3. 去皮去籽(最累的就是這個了，即使出動了小人兩隻，母子三人還是弄了2個多小時...)

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