2313/09/28(六)
鮮奶油1公升190元,200ml的95元,卡憨嘛災大罐ㄟ呷卡固...
but...開罐後三天就要用完,壓力就是從這裡開始的~
第一天做了1條醇奶土司,啟用了新買的26兩土司模、加上第1次做這麼大條的土司,所以給它編號No.1,
配方參考妃娟,消耗掉220c.c.(還有780c.c.待努力...)
賢慧的我利用做土司剩下的蛋黃烤了焦糖布丁,又消耗掉了100c.c.(還有680c.c.怎麼辦???)
2013/09/29(日)
第二天發懶沒開工...
2013/09/30(一)
第三天要上班,只好等下班再來跟它拼...
為了快速消耗鮮奶油,參考了山茶花之戀的鮮奶土司配方,打了2份26兩土司的麵糰,1份做冷藏中種(No.3) ,另外1份做冷藏發酵(No.2) ...
原始配方一半份量(26兩土司1條)
高筋麵粉(100%) 550g
細砂糖(10%) 55g
乾酵母(1%) 5.5g
鹽(1.45%) 8g
冰鮮奶(66.4%) 365g
奶油(10%) 55g
以下是不負責任亂亂改的製作紀錄…
冷藏中種法:(26兩土司×1條)
(A)中種麵糰
高筋麵粉70% → 385g(高粉309.5g+全粒粉75.5g),沒什麼理由,只是高粉就剩這麼多,不夠的就拿全粒粉來補足70%...
細砂糖 5% →27.5g
乾酵母 0.73% → 4g
鮮奶油 66.4% → 365g(取代原始配方中的冰鮮奶及奶油),以上攪拌成團後即放入塑膠袋中冷藏,準備明日再戰…
嚇~按照標示上鮮奶油中每100ml含脂肪35.1g,換算下來這個麵糰中含的油量竟高達128g(23.3%),非常肥!!!
(B)主麵糰
高筋麵粉30% →165g
細砂糖 5% →27.5g
乾酵母 0.37% → 2g
水 20.9% →115g
~~都拼成這樣了,眼睜睜還有315c.c.的鮮奶油要努力...
再來~~
冷藏發酵法:(26兩土司×1條)
高筋麵粉100% → 550g
黑糖 10% → 55g
乾酵母 1% → 5.5g
鮮奶油 55.7% → 306.5g(至此1公升的鮮奶油終於全數消耗完畢...,是說...這罐鮮奶油將近有10ml不翼而飛是怎樣)
水 23.8% → 131g
再嚇一次~鮮奶油中每100ml含脂肪35.1g,換算下來這個麵糰中含的油量竟高達107.5g(19.5%),還是非常肥!!!
打麵糰時,水份分了4次慢慢加...
↑加到第4次,麵糰溫度已經飆到31.5℃(慢半拍地在底部墊了一盆冰水,終究還是高燒不退~),只好住手
↑包一包丟到冰箱讓它冷靜... 這時候我也好累了,晚安~
2013/10/01
隔天一早,想說來關心一下那兩袋麵糰...中種麵糰看起來是完全無動於衷,冷藏發酵麵糰一副快要爆炸的樣子(趕著弄早餐又要準備上班,沒心思拍照~)
為了下班後,能夠比較順暢的處理那兩丸,速速利用30分鐘的時間--
1. 三口併兩口的吞完早餐...
2. 冷藏發酵麵糰分割、鬆弛、兩次桿捲,放進土司模送進冰箱,最後發酵(有把冷藏溫度再調低一點...)
3. 換裝,出門,咻~上班去...
一切等下班回家再說...
↑從早上7點半到晚上6點,在冰箱躺了10.5個小時的No.2,看起來勉強發了5分滿...
小心地請出來,放在自製的發酵箱,給它溫度給它濕度給它細心呵護,
搞了一個小時之後,還是只有7分滿...罷了罷了,就給它進爐了,
再等下去,今晚就免睏了(還有No.3在等我ㄟ...)
↑結果變這樣~~
↑底部也焦了...(210℃/220℃ 20分鐘,210℃/180℃ 20分鐘,爐內均溫210℃)
↑我的心情已經down到了谷底,No.3還在耍冷...
↑進爐前,峰峰不相連之誰與爭峰...
↑終於滿模又帶點金邊的No.3...
↑底部也還OK...
溫度210℃/220℃ 10分鐘,210℃/170℃ 30分鐘(爐內均溫200℃)
出爐後,頂部有略微凹陷...
下回出爐前,熄火再多悶5鐘試試...
總整理~
冷藏中種鮮奶油土司 | 冷藏發酵黑糖鮮奶油土司 | |
高筋麵粉 |
550g(100%) |
550g(100%) |
二砂糖或黑糖 | 55g(10%) | 55g(10%) |
乾酵母 | 6g(1.1%) | 5g(1%) |
鮮奶油(乳脂肪) | 365g(128g ≒23.3%) | 306.5g(107.5g≒19.5%) |
水 | 115g(352g≒64%) | 131g(330g≒60%) |
合計 | 198.4% | 190.5% |
結語:以後我再也不會買1公升的鮮奶油來整自己了~~
以上,完畢!
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