高筋麵粉 500g+全粒粉50g → 100%
糖55g → 10%
乾酵母5.5g → 1%
水296g+35.1%動物性鮮奶油49g →水份含量約59.6%
青醬82.5g → 奶油含量約11%(青醬中的45g+鮮奶油的17g)
P.S. :鮮奶油及青醬的份量沒什麼理由,剛好剩下這些,就全下囉~~另,青醬已含鹽,未額外再加 。
青醬做法參考剛剛好小顏的青醬法國:九層塔:110g、帕馬森起司粉:110g、奶油:350g、核桃:55g、鹽:20g,用調理打勻即可。
製作概要:
1. 攪拌終溫: 26.3℃,室溫27℃基礎發酵45分鐘,翻面再25分鐘。
2. 分割206g×5個,鬆弛15分鐘,兩次桿捲。(麵糰非常好操作,完全未用手粉 )
3. 最後發酵32℃,7.5分滿約50分鐘。(模內高度12公分,入爐前麵糰距離模頂約剩3公分)
4. 210℃/220℃ 10分鐘、210℃ /170℃ 15鐘、調頭再15分鐘;熄火悶5分鐘,出爐開蓋先敲一下再倒出。
一小瓶200ml的鮮奶油,做了2次共40個的檸檬炸彈,怎奈個個不美麗,灰心之餘剩下的鮮奶油就拿來做了以上的青醬土司...
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