Rita的烘焙習作簿

2313/09/28(六)

鮮奶油1公升190元,200ml的95元,卡憨嘛災大罐ㄟ呷卡固...

but...開罐後三天就要用完,壓力就是從這裡開始的～

第一天做了1條醇奶土司,啟用了新買的26兩土司模、加上第1次做這麼大條的土司,所以給它編號No.1,

配方參考妃娟,消耗掉220c.c.(還有780c.c.待努力...)

賢慧的我利用做土司剩下的蛋黃烤了焦糖布丁,又消耗掉了100c.c.(還有680c.c.怎麼辦???)

2013/09/29(日)

第二天發懶沒開工...

2013/09/30(一)

第三天要上班,只好等下班再來跟它拼...

為了快速消耗鮮奶油,參考了山茶花之戀的鮮奶土司配方,打了2份26兩土司的麵糰,1份做冷藏中種(No.3) ,另外1份做冷藏發酵(No.2) ...

原始配方一半份量(26兩土司1條)

高筋麵粉(100%) 550g

細砂糖(10%) 55g

乾酵母(1%) 5.5g

鹽(1.45%) 8g

冰鮮奶(66.4%) 365g

奶油(10%) 55g

以下是不負責任亂亂改的製作紀錄…

冷藏中種法：(26兩土司×1條)

(A)中種麵糰

高筋麵粉70% → 385g(高粉309.5g+全粒粉75.5g),沒什麼理由,只是高粉就剩這麼多,不夠的就拿全粒粉來補足70%...

細砂糖 5% →27.5g

乾酵母 0.73% → 4g

鮮奶油 66.4% → 365g(取代原始配方中的冰鮮奶及奶油),以上攪拌成團後即放入塑膠袋中冷藏,準備明日再戰…

嚇～按照標示上鮮奶油中每100ml含脂肪35.1g,換算下來這個麵糰中含的油量竟高達128g(23.3%),非常肥!!!

(B)主麵糰

高筋麵粉30% →165g

細砂糖 5% →27.5g

乾酵母 0.37% → 2g

水 20.9% →115g

～～都拼成這樣了,眼睜睜還有315c.c.的鮮奶油要努力...

再來～～

冷藏發酵法：(26兩土司×1條)

高筋麵粉100% → 550g

黑糖 10% → 55g

乾酵母 1% → 5.5g

鮮奶油 55.7% → 306.5g(至此1公升的鮮奶油終於全數消耗完畢...,是說...這罐鮮奶油將近有10ml不翼而飛是怎樣)

水 23.8% → 131g

再嚇一次～鮮奶油中每100ml含脂肪35.1g,換算下來這個麵糰中含的油量竟高達107.5g(19.5%),還是非常肥!!!

打麵糰時,水份分了4次慢慢加...

↑加到第4次,麵糰溫度已經飆到31.5℃(慢半拍地在底部墊了一盆冰水,終究還是高燒不退~),只好住手

↑包一包丟到冰箱讓它冷靜... 這時候我也好累了,晚安~

 2013/10/01

隔天一早,想說來關心一下那兩袋麵糰...中種麵糰看起來是完全無動於衷,冷藏發酵麵糰一副快要爆炸的樣子(趕著弄早餐又要準備上班,沒心思拍照～)

為了下班後,能夠比較順暢的處理那兩丸,速速利用30分鐘的時間－－

1. 三口併兩口的吞完早餐...

2. 冷藏發酵麵糰分割、鬆弛、兩次桿捲,放進土司模送進冰箱,最後發酵(有把冷藏溫度再調低一點...)

3. 換裝,出門,咻～上班去...

一切等下班回家再說...

↑從早上7點半到晚上6點,在冰箱躺了10.5個小時的No.2,看起來勉強發了5分滿...

小心地請出來,放在自製的發酵箱,給它溫度給它濕度給它細心呵護,

搞了一個小時之後,還是只有7分滿...罷了罷了,就給它進爐了,

再等下去,今晚就免睏了(還有No.3在等我ㄟ...)

↑結果變這樣~~

↑底部也焦了...(210℃/220℃ 20分鐘,210℃/180℃ 20分鐘,爐內均溫210℃)

↑我的心情已經down到了谷底,No.3還在耍冷...

↑進爐前,峰峰不相連之誰與爭峰...

↑終於滿模又帶點金邊的No.3...

↑底部也還OK...

溫度210℃/220℃ 10分鐘,210℃/170℃ 30分鐘(爐內均溫200℃)

出爐後,頂部有略微凹陷...

下回出爐前,熄火再多悶5鐘試試...

總整理～

結語：以後我再也不會買１公升的鮮奶油來整自己了～～

以上，完畢！