純練習，練整型、練割線、試烤箱溫度和蒸汽要怎麼產生最合適...
其實對成品是沒有期望的，所以找了這個配方，用高筋混低筋調成中筋(下次乾脆直接用中筋粉就好)，
純練習就省點材料錢吧...
前一晚先準備poolish液種:
高筋麵粉55g、 低筋麵粉55g、 水110g、 低糖速酵0.45g
以上攪拌均勻後於室溫(約31°C)發酵約2.5小時約2倍大後移入冰箱，約20小時後取出回溫1小時備用。
1. 高筋麵粉105g
2. 低筋麵粉105g
3. 冰水105g(先放polish內，方便取出)
4. 麥芽精約1.3g
5. 低糖速酵0.45g
6. 塩5g
做法:
01) 液種與材料1、2、3、4放入攪拌缸，慢速攪拌約2分鐘，至無粉狀麵粉時即可。
02) 加入5靜置30分鐘，讓麵糰自我水解(autolyse)。
03) 慢速2分鐘，加入6以慢速稍加拌勻後，轉中速2分鐘，再轉高速2分鐘。
04) 停機檢查一下麵糰的狀況，高速再1分鐘，OK!
05) 麵糰溫度23.4°C。
06) 基本發酵: 溫度28.3°C\82%\90分鐘，翻面後再90分鐘。
07) 分割@240g*2個，分割後的麵糰整成長方形，置於發酵箱中30分鐘。
08) 整型，完成後放在帆布上，做最後發酵60分鐘。
09) 最後發酵進行約20分鐘後，開烤箱預熱，石板置於最下層，上下火250°C。
10) 毛巾蒸汽法預備。
11) 發酵後的麵糰取出，割線、排放於入爐板上。
12) 烤箱預熱好後，煮沸的毛巾烤盤先進烤箱製造蒸汽2分鐘。
13) 入爐，降溫230°C\220°C。
14) 6分鐘後取出毛巾烤盤，下火降至200°C。
15) 20分鐘後出爐。
↑↑↑拍特寫好像很可以唬人，其實長這樣!!!
整形時，光是三摺再對摺就超過40公分了，沒辦法硬著頭皮進爐，果然就GG了~
最後發酵應該是過發了(縮短後發時間)，割線時拖刀，有些根本沒爆~(練習再練習)
怕底部臭火搭，底火溫度不夠高
毛巾蒸汽法，不適合!出爐沒多久就軟塌了~(或是溫度不夠高所致?)
↑↑↑底部都是雞皮疙瘩小泡泡，過發的證明?
留言列表
