Rita的烘焙習作簿

越做越灰心...一直在原地打轉 不得要領

poolish液種:

水手牌法國粉100g、水100g、 低糖速酵0.4g

以上攪拌均勻後於室溫(約29°C)發酵約2小時約2倍大後移入冰箱，約13.5小時後取出，此時約2.5倍大；

待3倍高時即開始製作。

1. 麥芽精約1.8g(0.4%)

2. 冰水200g(加在poolish，方便取出)

3. 水手牌粉心粉330g

5. 低糖速酵1g(0.3%)

6. 塩7g(autolyse後加)

7. No.3 法國麵包舊麵糰約40g

做法:

01)麥芽精、冰水先混和均勻倒入polish中

02)poolish加入中粉，慢速約2分鐘直至看不到粉狀麵粉

03)加入低糖速酵略微攪拌，靜置30分鐘進行autolyse

04)慢速2分鐘，加入塩略微攪拌，轉中速3~4分鐘，再高速2分鐘

05)麵糰完成溫度21°Ｃ

06)基發50分鐘，翻面(三折再三折)；再發40分鐘，翻面(三折)，最後再發40分鐘

07)分割@230G*3，中間發酵30分鐘

08)整型；最後發酵60分鐘

09)最後發酵開始20分鐘後，開始預熱烤箱(小石頭裝在小烤盤中也一起放進烤箱上層)，上下火250°Ｃ

10)烤箱預熱30分鐘後，準備熱水&將發酵後的麵糰取出，進行劃刀割線

11)烤箱預熱溫度到達後，準備100cc的熱水倒入裝有小石頭的烤盤中製造蒸汽

12)麵包入爐；烤箱降溫200°Ｃ/235°Ｃ

13)8分鐘後撤蒸汽，調整烤箱溫度230°Ｃ/220°Ｃ

14)2分鐘後將麵包移至上層網架，續烤11分鐘出爐。

問題檢討:

a)最後發酵時間太長，每次麵糰割線都拖刀，下次整形完畢即開烤箱預熱。

b)割線割線割線，到底要怎麼割阿???